Kuliah DTHT 2

Daging, Aspek Produksi, Penyembelihan Ternak, dan Penyiapan Karkas
Oleh: Suharyanto

Program Studi Produksi Ternak, Jurusan Peternakan
Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu

Daging merupakan bahan makanan penting karena kandungan gizinya. Sebagaimana diketahui bahwa daging merupakan sumber protein yang utama bagi manusia karena komponen utama penyusun daging adalah protein. Kandungan asam aminonya juga lebih lengkap dan seimbang dibandingkan dengan protein nabati.

Daging juga sebagai sumber kalori yang penting. Nilai kalori daging sangat ditentukan oleh kandungan lemak intraseluler di dalam serabut-serabut otot yang disebut sebagai lemak marbling atau lemak intramuskular. Kandungan lemak marbling ini juga turut menentukan kualitas dari daging.

Definisi dan Penggolongan
Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, dan lain-lain. Soeparno (1994) mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Dengan didasarkan pada definisi tersebut maka organ-organ dalam (jeroan) dan produk olahan seperti corned termasuk dalam kategori daging. Namun demikian sering dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging adalah semata-mata jaringan otot, meskipun benar bahwa komponen utama penyusun daging adalah otot, tetapi tidaklah sama otot dengan daging.

Berdasarkan asal hewan, daging dikategorikan ke dalam 4 (empat) kelompok (Peterson, et al., 1978), yaitu:

a. daging merah, yaitu daging yang berasal dari kelompok hewan berkaki empat yang diternakkan seperti sapi, kerbau, kambing, dan sebagainya,

b. daging unggas (poultry), yaitu daging yang berasal dari ternak unggas seperti ayam, kalkun, puyuh, itik, dan lain sebagainya,

c. daging ikan, adalah semua daging yang berasal dari produk perikanan seperti ikan, udang, kepiting, dan lain-lain, dan

d. daging dari hewan liar, yaitu daging yang berasal dari hewan-hewan liar dan potensial untuk dibudidayakan seperti rusa, kijang, dan lain-lain.

Selanjutnya, dalam kajian ini yang menjadi fokus pembahasan adalah daging merah dan daging unggas.

Dalam rangkaian dan tingkatan proses setelah pemotongan ternak, berdasarkan kondisi fisiknya maka daging dikategorikan sebagai berikut (Soeparno, 1994):

a. a. daging segar, yaitu daging yang baru didapat dari pemotongan baik setelah pelayuan maupun tidak,

b. b. daging dingin, yaitu daging segar yang telah dilayukan kemudian didinginkan,

c. c. daging beku, yaitu daging segar yang telah dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan,

d. d. daging masak,

e. e. daging asap, dan

f. f. daging olahan.

Dalam perdagangan internasional dikenal beberapa istilah atau penamaan daging yang didasarkan pada umur, jenis kelamin, dan kondisi seksual ternaknya. Penamaan daging tersebut adalah (Soeparno, 1994),

1. Daging sapi

a. Veal, yaitu daging yang berasal dari sapi yang dipotong pada umur antara 3 – 14 minggu,

b. Calf, yaitu daging yang berasal dari sapi yang dipotong pada umur antara 14 – 52 minggu,

c. Beef, yaitu daging yang berasal dari sapi yang dipotong pada umur lebih dari 1 tahun. Beef itu sendiri dapat berasal dari:

ý Steer, yaitu sapi jantan yang dikastrasi sebelum mencapai dewasa kelamin

ý Heifer, yaitu sapi betina muda (belum pernah melahirkan)

ý Cow, sapi betina dewasa dan pernah melahirkan

ý Bull, sapi jantan dewasa

ý Stag, sapi jantan yang dikastrasi setelah mencapai dewasa kelamin.

2. Daging Babi

Daging babi disebut Pork, dan dapat berasal dari:

ý Barrow, babi jantan yang dikastrasi seleblum dewasa kelamin,

ý Gilt, babi betina muda,

ý Sow, babi betina dewasa,

ý Boar, babi jantan dewasa yang tidak dikastrasi

ý ý Stag, babi jantan yang dikastrasi setelah mencapai umur dewasa kelamin.

3. Daging Domba

a. Lamb, yaitu daging yang berasal dari domba yang berumur hingga 1 tahun

b. Yearling (Hogget), yaitu daging yang berasal dari domba bermur 1 tahun

c. Mutton, daging yang berasal dari domba berumur lebih dari 1 tahun. Mutton itu sendiri dapat berasal dari:

ý Wether, domba yang dikastrasi pada umur muda,

ý Ewe, domba betina dewasa

ý Ram, domba jantan dewasa,

ý Stag, domba yang dikastrasi setelah mencapai umur dewasa kelamin.

4. Daging Unggas (Poultry)

Adalah semua daging yang berasal dari ternak unggas, seperti:

ý Cock, ayam jantan dewasa (jago)

ý Hen, ayam/kalkun betina dewasa,

ý Tom, kalkun jantan dewasa,

ý Capon, ayam kastrasi

ý Broiler

Selain penamaan di atas, sering juga ditemui beberapa peristilahan yang terkait dengan daging dan ternak dalam dunia internasional, seperti:

a. Chick, anak ayam,

b. Poult, anak kalkun,

c. Duckling, anak itik,

d. Bovine, kata sifat untuk sapi,

e. Ovine, kata sifat untuk domba,

f. Procine, kata sifat untuk babi.

Otot dan Daging

Sebagaimana yang telah diuraikan di atas, bahwa penyusun utama daging adalah otot, maka perlu juga diuraikan perihal otot. Namun demikian daging berbeda dengan otot karena selain otot, daging juga tersusun atas jaringan ikat. Jaringan ikat ini berkaitan erat dengan tingkat kealotan daging.

Otot adalah jaringan yang memiliki struktur dan fungsi utamanya sebagai penggerak. Otot berubah menjadi daging setelah fungsi fisiologisnya terhenti setelah melalui pemotongan yang sah.

Otot tersusun atas beberapa ikatan serabut-serabut otot (fasikuli) yang disebut berkas otot. Fasikuli ini tersusun atas serabut otot, dan serabut otot tersusun atas miofibril. Satu serabut otot tersusun dari epimisium yang terdapat di sekeliling otot; perimisium terletak di antara fasikuli, dan endomisium yang terdapat di sekeliling sel otot atau serabut otot. Sedangkan miofibril ini terdiri dari segmen-segmen yang disebut dengan sarkomer. Tiap unit sarkomer terdiri dari dua macam filamen yaitu filamen tebal dan filamen tipis. Filamen tebal penyusun utamanya adalah protein miosin sehingga disebut sebagai filamen miosin, filamen tipis penyusun utamanya adalah protein aktin sehingga disebut sebagai filamen aktin. Filamen miosin dan aktin ini berfungsi dalam kontraksi otot.

Aspek Produksi dan Kualitas Daging

Tujuan utama usaha peternakan pedaging adalah untuk menghasilkan produk daging dan karkas yang berkualitas baik. Kualitas daging dan karkas ini secara umum sangat dipengaruhi oleh tiga aspek, yaitu aspek produksi, aspek pemanenan (pemotongan), dan aspek penanganan segera setelah pemanenan (pemotongan).

Aspek produksi menyangkut seluruh rangkaian proses produksi peternakan termasuk di dalamnya adalah faktor genetik dan lingkungan. Faktor genetik yang turut mempengaruhi kualitas daging dan karkas adalah spesies, breed (bangsa), tipe ternak, dan jenis kelamin ternak. Sebagai contoh adalah bahwa kerbau memiliki serat daging yang lebih kasar daripada sapi. Sapi potong bangsa angus lebih memiliki kecenderungan menimbun lemak intramuskular daripada bangsa sapi yang lain. Pada sapi madura memiliki persentase karkas yang lebih rendah dibanding dengan sapi bali meskipun daging total yang diperoleh bisa jadi lebih banyak. Demikian halnya bahwa tipe ternak perah akan memiliki kecenderungan penimbunan lemak pada ginjal dan pelviksnya.

Faktor lingkungan yang sangat berpengaruh terhadap kualitas karkas dan daging diantaranya adalah status nutrisi dan konsumsi pakan, umur dan berat tubuh ternak saat dipotong, bahan aditif, dan stres. Status nutrisi bisa jadi merupakan faktor lingkungan yangterpenting yang mempengaruhi komposisi karkas dan daging. Ternak yang mengkonsumsi pakan dengan kandungan energi tinggi akan meningkatkan kadar lemak tubuhnya. Ternak-ternak yang digembalakan di pasture dengan dominan spesies legum akan memiliki kecenderungan penimbunan lemak tubuhnya lebih besar daripada yang digembalakan pada pasture dengan spesies rerumputan.

Faktor umur dan berat tubuh sering merupakan faktor yang saling terkait satu dengan yang lainnya. Biasanya baik secara sendiri-sendiri maupun bersama-sama antara umur dan berat tubuh akan mempengaruhi komposisi karkas. Ternak yang dipotong pada umur yang tua akan memiliki kealotan daging yang lebih tinggi daripada ternak muda. Dengan bertambahnya umur biasanya diikuti pertambahan berat badan. Kondisi ini diikuti dengan peningkatan pertumbuhan organ-organ tertentu terutama yang berkaitan dengan depot lemak.

Bahan aditif yang sering dihubungkan dengan kualitas daging adalah hormon dan antibiotika. Hormon-hormon tertentu telah terbukti mempunyai pengaruh yang baik terhadap pertumbuhan, tetapi banyak juga hormon yang tidak mampu meningkatkan kualitas karkas dan daging (Soeparno, 1994). Soeparno (1994) juga menyebutkan bahwa hormon tiourasil sebagai agensia antitiroid dapat menurunkan konsumsi pakan dan laju pertumbuhan berat badan tanpa meningkatkan kualitas karkas. Injeksi hormon adrenalin menjelang penyembelihan ternak dapat mengakibatkan pH ultimat otot tinggi. Keuntungan pH ultimat yang tinggi adalah melindungi protein otot dan meningkatkan daya ikat air oleh protein daging yang direfleksikan pada peningkatan keempukan daging (Soeparno, 1994).

Antibiotik sering ditambahkan pada pakan untuk dikonsumsi ternak. Antibiotik aureomisin, teramisin, dan penisilin efektif dapat merangsang laju pertumbuhan, berat dan komposisi karkas, dan efisiensi konversi pakan pada ternak muda, tetapi pengaruhnya berbeda-beda diantara spesies (Soeparno, 1994). Dengan kondisi yang demikian itu maka daging/karkasdari ternak yang diberi antibiotik dengan yang tidak memiliki kualitas yang berbeda. Hal ini terkait dengan efek penggunaan antibiotika pada laju pertumbuhan dan konsumsi serta konversi pakan. Namun demikian penggunaan antibiotik yang berlebihan dan tidak tepat waktu dapat mempengaruhi kualitas daging dari sisi konsumen, yaitu aspek kesehatan dari residu antibiotik pada tubuh ternak.

Penyembelihan Ternak dan Penyiapan Karkas

1. Penanganan Sebelum Penyembelihan

Selain aspek produksi sebagaimana disebutkan di atas, penyembelihan ternak memiliki peranan penting dalam mempertahankan kualitas daging/karkas yang dihasilkan. Ini terkait dengan kerja fisiologis ternak, perubahan-perubahan baik fisik maupun biokemis segera setelah disembelih, dan pencemaran daging oleh mikroorganisme.

Pada prinsipnya dalam persiapan penyembelihan ternak adalah bagaimana mengkondisikan ternak baik secara fisik, emosional, dan fisiologis siap untuk disembelih dengan sebaik-baiknya sehingga pada proses penyembelihannya darah yang dikeluarkan sebanyak mungkin dan ternak tidak merasa tersiksa.

Berkenaan dengan kesiapan ternak untuk siap disembelih maka beberapa hal perlu diperhatikan sebelum ternak disembelih. (1) Ternak harus diistirahatkan secukupnya dan tenang sesaat menjelang eksekusi, (2) ternak harus dihindarkan dari tekanan dan perlakuan menyakiti, dan (3) ternak harus dalam keadaan sehat. Ternak yang cukup istirahat dan tenang sebelum penyembelihan diharapkan akan mendapatkan kualitas karkas/daging bermutu tinggi dibandingkan dengan ternak yang sebelum penyembelihan dalam kondisi kelelahan dan mendapat tekanan (stres). Ternak yang kelelahan dan stres memiliki cadangan glikogen yang rendah sehingga berpengaruh pada proses pengeluaran darah, meronta, dan rigor mortis.

Lamanya waktu mengistirahatkan ternak berbeda-beda tergantung dari spesies, tipe ternak dan kondisi atau tingkat kelelahannya, misalnya dari perjalanan (pengakutan) menuju tempat pemotongan yang jauh, dan lain sebagainya. Namun demiian biasanya cukup antara 12 – 24 jam. Perlunya ternak diistirahatkan adalah agar (1) ternak tidak mengalami stres, (2) cukup tersedia cadangan energi sehingga proses rigormortis dapat berlangsung secara sempurna, dan (3) pada saat disembelih darah yang keluar sebanyak mungkin.

Mengistirahatkan ternak sebelum disembelih ada 2 (dua) cara, yaitu dengan dipuasakan dan tanpa dipuasakan. Pemuasaan dilakukan agar (1) diperoleh bobot tubuh kosong (BTK), yaitu bobot tubuh yang telah dikurangi isi saluran pencernaan, saluran kencing dan empedu, (2) mempermudah proses penyembelihan terutama bagi ternak yang agresif atau liar (Soeparno, 1994). Sedangkan pengistirahatan ternak tanpa pemuasaan adalah agar (1) ternak tidak mengalami stres dan (2) ketika disembelih ternak mengeluarkan darah sebanyak mungkin karena lebih kuat meronta, mengejang atau berkontraksi sehingga darah yang dikeluarkan akan lebih sempurna (Soeparno, 1994).

Hal penting lain yang perlu/harus dilakukan sebelum ternak disembelih adalah melakukan pemeriksaan ternak (pemeriksaan antemortem). Menururt Swatland (1984 disitasi oleh Soeparno (1994) bahwa pemeriksaan antemortem dimaksudkan (1) untuk mengetahui ternak yang cidera sehingga diprioritaskan untuk disembelih terlebih dahulu dan (2) untuk mengetahui ternak-ternak yang sakit sehingga disembelih secara terpisah. Adapun manfaat dari pemeriksaan antemortem (Suharyanto, 1996) adalah:

a. Menegtahui/menentukan ternak yang dagingnya berbahaya untuk dikonsumsi. Misalnya ditemukan adanya ternak yang berada pada taraf septi chaemi (gejala infeksi yang mulai menjalar); ternak yang demikian ini sukar diketahui gejala-gejalanya sehingga tanpa pemeriksaan sukar diketahui sedangkan hal ini berbahaya bagi konsumen.

b. Dapat menetapkan kesehatan ternak ketika masih hidup sehingga bisa menyatakan sehat atau tidak dagingnya untuk dikonsumsi.

c. Dapat mengetahui apakah ternak dalam keadaan lelah atau tidak untuk segera dilakukan penyembelihan.

2. Penyembelihan Ternak

Cara penyembelihan ternak bermacam-mcam sesuai dengan kebiasaan, adat istiadat dan agama masyarakat setempat. Di Indonesia dan masyarakat Islam lainnya, penyembelihan dilakukan dengan menyebut nama Allah dan disembelih secara langsung dengan alat penyembelihan yang tajam. Namun demikian prinsip penyembelihan ternak adalah bahwa ternak harus disembelih secepat mungkin dan rasa sakit diusahakan seminimal mungkin untuk menghindari stres (tekanan) dan pengurangan cadangan glikogen.

Menurut Soeparno (1994) ada 2 (dua) cara penyembelihan, yaitu (1) penyembelihan secara langsung dan (2) penyembelihan secara tidak langsung. Penyembelihan secara langsung adalah bahwa petugas penyembelih (jagal) menyembelih langsung pada leher ternak dengan memutuskan arteri karotis, vena jugularis, dan esofagus. Sedangkan penyembelihan secara tidak langsung dapat dilakukan dengan pemingsanan ternak terlebih dahulu. Pemingsanan ini dapat dilakukan dengan (a) menggunakan alat pemingsan (knocker), (b) senjata pemingsan (stunning gun), (c) pembiusan, dan (4) menggunakan arus listrik.

Setelah ternak disembelih, untuk menentukan apakah ternak benar-benar telah mati atau belum dapat dilakukan dengan 3 (tiga) macam ujicoba, yaitu reflek mata, reflek kaki, dan reflek ekor (Soeparno, 1994). Ujicoba dengan reflek mata dilakukan dengan menyentuh pelupuk mata apakah masih bergerak atau tidak. Ujicoba refrlek kaki adalah dengan memukul persendian kaki atau memijit sela-sela kuku. Dan ujicoba reflek ekor adalah dengan membengkokkan ekor. Apabila respon kelopak mata, kaki, dan ekor tidak bergerak tandanya ternak telah benar-benar mati.

3. Perubahan-perubahan sesudah disembelih

Setelah ternak disembelih maka penyediaan oksigen ke otot terhenti sebagai akibat terhentinya aliran darah. Akibatnya adalah bahwa persediaan glikogen tidak ada lagi di otot dan sisa metabolisme tidak dapat dikeluarkan dari otot. Perubahan perubahan tersebut diikuti dengan perubahan-perubahan fisik, dan biokemis lainnya seperti perubahan suhu, perubahan pH, dan rigor mortis.

Ternak yang disembelih, suhu permukaan karkasnya menurun, hal ini karena tidak ada lagi aliran darah ke permukaan tubuh/kerkas ternak. Penurunan ini sama dengan suhu sekitarnya atau lebih rendah lagi. Namun demikian karena darah dan sisa-sisa metabolisme yang tersisa di dalam otot, maka suhu di dalam jaringan justri meningkat. Peningkatan ini berkisar antara 10 – 20 , tergantung dari besar kecilnya ternak sebagai akibat dari proses glikolisis sesudah kematian dimana glikogen diubah menjadi asam laktat (Buckle, et al., 1987).

Konversi glikogen menjadi asam laktat mempengaruhi pH daging. Dengan demikian pH daging dipengaruhi oleh tingkat cadangan glikogen, penanganan sebelum penyembelihan, dan laju glikolisis. pH akhir yang dicapai tubuh ternak dapat mempengaruhi mutu daging (Buckle, et al., 1987), yaitu:

a) pH rendah yaitu sekitar 5,1 – 6,1 menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka yang sangat diinginkan untuk pengasinan daging; warna merah muda yang cerah dan disukai konsumen; flavor yang lebih disukai, baik dalam kondisi telah dimasak maupun diasin; dan stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan akibat mikroorganisme.

b) pH tinggi, yaitu sekitar 6,2 – 7,2 menyebabkan daging tahap akhir mempunyai struktur tertutup atau padat dengan warna merah-ungu tua, rasa kurang enak dan keadaan yang lebih memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme.

Perubahan yang secara fisik dapat disaksikan adalah rigor mortis, yaitu proses yang menunjukkan keadaan karkas menjadi kaku yang biasanya terjadi antara 24 – 48 jam setelah penyembelihan. Rigor mortis terjadi merupakan akibat dari serangkaian peristiwa biokimia yang kompleks menyangkut hilangnya creatin phosphat (CP) dan Adhenosine Triphosphat (ATP) dari otot, tidak berfungsinya sistem enzim sitokhrom dan reaksi-reaksi kompleks lainnya (Buckle, et al., 1987). Kekakuan ini juga akibat adanya aktin dan miosin mebentuk aktomiosin yang kemudian menjadi irreversible.

Kecepatan laju rigor mortis dipengaruhi oleh beberapa faktor (Buckle, et al., 1987), diantaranya adalah (1) tingkat cadangan glikogen pada saat mati. Bila glikogen rendah rigor mortis cenderung berlangsung cepat. Dan ini berkaitan erat dengan pH akhir yang dicapai. (2) Suhu karkas; kecepatyan tertinggi dari rigor mortis sebanding dengan suhu yang tinggi, yang mempercepat hilangnya CP dan ATP otot.

4. Penyiapan Karkas

Setelah ternak disembelih secara sah dan dinyatakan benar-benar mati maka yang dilakukan selanjutnya adalah penyiapan karkas. Urutan penyiapan karkas yang umum dilakukan (swatland, 1984 disitasi oleh Soeparno, 1994) adalah:

(1) Memisahkan kepala dari tubuh ternak

(2) Melakukan pengulitan kepala

(3) Memisahkan keempat kaki pada bagian persendian tulang kanon

(4) Pengulitan tubuh

(5) Membuka rongga dada, tepat melalui ventral tengah tulang dada atau sternum

(6) Membuka rongga abdomen dengan irisan sepanjang ventral tengah, kemudian memisahkan penis, ambing, dan lemak abdomen

(7) Membelah bonggol pelvik dan memisahkan keduanya

(8) Membuat irisan sekitar anus dan menutupnya dengan kantong plastik

(9) Menguliti ekor, jika belum dilakukan

(10) Memisahkan esofagus dari trakhea

(11) Mengeluarkan kandung kencing dan uterus jika ada, usus, rumen, jantung, dan hati

(12) Pisahkan karkas menjadi dua bagian melalui garis tengah punggung

(13) Rapikan karkas dengan membuang bagian-bagian yang kurang bermanfaat.

Kemudian karkas ditimbang untuk mendapatkan berat segar. Karkas yang telah siap, dicuci dapat dibungkus dengan kain putih untuk merapikan lemak subkutan. Selanjutnya karkas dapat dipotong-potong menjadi wholesle cut dan retail cut sesuai dengan permintaan pasar.

5. Pemeriksaan Daging

Sebelum ternak disembelih telah dilakukan pemeriksaan antemortem, maka setelah ternak disembelih dan disiapkan menjadi karkas dilakukan juga pemeriksaan yang disebut sebagai pemeriksaan postmortem. Yaitu memeriksa karkas dan alat-alat dalam (viscera), serta produk akhir. Menurut Soeparno (1994), pemeriksaan daging dimaksudkan (1) untuk melindungi konsumen dari penyakit yang dapat ditimbulkan karena makan daging yang tidak sehat, (2) melindungi konsumen dari pemalsuan daging, dan (3) mencegah penularan penyakit diantara ternak.

Pemeriksaan postmortem yang dilakukan di Indonesia adalah dengan memeriksa karkas, kelenjar limfa, kepala, mulut, kuku, lidah, dan organ-organ dalam. Bila ditemukan kondisi abnormal maka dilakukan pemeriksaan lebih lanjut. Keputusan hasil pemeriksaan menentukan apakah karkas dan bagian-bagiannya dapat dikonsumsi, diproses lebih lanjut atau tidak (Soeparno, 1994).

Pemalsuan daging sering terjadi di Indonesia karena aspek pemeriksaan belum dilakukan dengan baik dan integratif dengan pihak-pihak lain. Pada tahun 2000 terjadi pemalsuan daging sapi dengan daging celeng (babi hutan) yang disinyalir justru berasal dari Bengkulu. Beberapa langkah yang dapat dilakukan untuk memaksimalkan pemerikasaan secara integratif diantaranya adalah dengan (1) membentuk seperangkat aturan dan penegakannya secara jelas dan tegas dan (2) mengoptimalkan fungsi dan peran Rumah Potong Hewan (RPH) dengan melibatkan pihak pemerintah dan MUI yang mengontrol kemungkinan penyimpangan-penyimpangan pada RPH itu sendiri (Suharyanto dan Anton Sutrisno, 2000).

6. Penyembelihan pada Unggas dan Prosesingnya

Pada prinsipnya penyembilan ternak unggas adalah sama dengan ternak-ternak lainnya. Hanya pada tahap penanganan selanjutnya sedikit ada perbedaan.

Setelah penyembelihan ada beberapa tahap yang harus dilalui dalam penanganan untuk mendapatkab karkas/daging unggas, (Peterson, et al., 1978) yaitu:

(a) Scalding (pencelupan ke dalam air panas). Hal ini dilakukan untuk memudahkan dalam pembersihan bulu. Suhu dan lamanya pencelupan berbeda-beda menurut sepesies dan umur ternaknya. Berikut adalah tabel yang menggambarkan suhu dan lamanya scalding dilakukan:

Jenis unggas
Suhu 0 C
Lamanya

Ayam muda dan kalkun
50 – 54
30 –45 menit (?)

Ayam tua
55 – 60
45 – 90 detik

Broiler
50 – 54
30 detik

Itik dan angsa
65 – 80
5 – 30 detik

Sumber: Soeparno, 1994 (dimodifikasi)

(b) Feather Picking, yaitu pembuangan bulu.

(c) Singeing & Washing, yaitu mebersihkan sisa-sisa bulu/rambut halus pada tubuh/kerkas unggas yang baru selelsai dibersihkan bulunya.

(d) Eviceration, yaitu mengeluarkan jeroan.

(e) Preparing giblet, yaitu penyiapan organ-organ seperti jantung, hati, dan organ dalam lain yang bisa dimakan. Ini dilakukan setelah dilakukan pemeriksaan terhadap organ tersebut (lihat pemeriksaan postmortem).

(f) Final processing, yaitu penanganan terakhir dengan memisahkan paru-paru dan organ atau jaringan reproduktiv dari karkas.

(g) Packaging, yaitu karkas dikemas sesuai dengan permintaan pasar (konsumen) atau untu diproses lebih lanjut.

Literatur

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.

Peterson, Christensen, dan Nelson, 1978. Working in Animal Science. McGraw-Hill. USA.

Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Suharyanto dan Anton Sutrisno, 2000. Strategi Menghindari Peredaran Daging Ilegal. Poultry Indonesia edisi Oktober 2000.

Suharyanto, 1996. Pentingnya Pembangunan Rumah Potong Ayam di Bengkulu. Semarak, 4 Januari 1996.

16 Comments

Filed under Tidak terkategori

16 responses to “Kuliah DTHT 2

  1. afrizal bahri lubis

    Kalau secara deteil tentang pengistirahatan sebelum pemotongan gimana pak, bisa g buatnya..??

  2. @Andi: Yah… please… boleh

  3. andi febianto

    pak izin copy tulisanya yah pak?
    buat materi kuliah THT….

  4. @Hendro… silahkan asal sembutkan sumbernya ya…. dan selamat dengan blog-nya ya.. semoga semakin bagus. Blog bisa menjadi media menulis lho. Ikatlah ilmu yang dimiliki dengan menulis…

  5. Izin copy artikelnya yah pak?
    hehe…

  6. So, pasti ada pengaruhnya donk…

  7. adakah pengaruh jika daging tidak di layukan sebelum di kelolah pak???

  8. mo tanya, bagaimana mekanisme otot menjadi daging??

  9. Suharyanto

    Pengaruhnya banyak, bisa menyebabkan daging menjadi keras dan gelap atau pucat dan lembek.

  10. aq

    mo tanya, pengaruh stres thd kualitas daging apa?

  11. Ya, umur memengaruhi ketebalan lemak, semakin tua semakin banyak lemaknya.

    Cara mengetahui pH daging yang telah dilayukan adalah dengan menggunakan alat pengukur pH, misalnya pH-meter.

  12. cecil

    saya mau tanya apakah umur itu juga berpangaruh terhadap ketebalan lemak pada daging?
    bagaimana caranya kita bisa mengetahui ph dari daging yang sudah menaglami proses pelayuan?

  13. mau tanya, apakah ada pengaruh lingkar dada dengan berat karkas pada kambing

  14. Packaging tidak termasuk processing pemotongan ayam. Tetapi dilakukan untuk persiapan selanjutnya. Dan ini penting.

  15. mau tanya. apakah packaging termasuk dalam processing pemotongAN AYAM?

  16. Hai, ini adalah komentar,
    Untuk menghapus komentar, silakan login dan lihat komentar pada postingan, disitu Anda dapat mengedit atau menghapusnya.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s